Appare

Woran denkst du, denkst du an die Zahl 5? Vielleicht an unsere fünf Finger, Zehen oder Sinne? An die 5 als Zahl der Liebe oder an die fünf Spitzen des Pentagrams? In vielen Lebens- und Wissenschaftsbereichen steht die 5 für Ausgewogenheit und Harmonie. Das gilt auch für Japans traditionelle Küche Washoku im Appare. In ihren Genuss kommst du in diesem japanischen Gourmetrestaurant – verbunden mit modernen Einflüssen im Sinne eines Cross-Over.

Mit viel Phantasie serviert hier Chefkoch Hiroyuki Watanabe seinen Gästen authentische gehobene japanische Kochkunst, die stets das Ziel verfolgt, aus Traditionellem Neues zu schaffen und so einen ganz eigenen Stil zu kreieren. Geboren in Tokio war der Chefkoch vom Appare lange Zeit Chefkoch im Daitokai und ist so seit mehr als 30 Jahre in der Gastronomiebranche tätig.

5-gängiges Menü im Appare

Die Abend-Speisekarte vom Appare umfasst zahlreiche Speisen, die du dir zu einem – auch hier kommt die 5 ins Spiel – 5-gängigen Menü zusammenstellen kannst –, bestehend aus Gruß aus der Küche, Vorspeise, Hauptgericht und Dessert. Als Mittagsmenü stehen mehrere Lunch-Menüs zur Auswahl. Auf Vorbestellung genießt du hier auch ein Sashimi- oder Tempura-Lunch. Welche Essenszeit du auch bevorzugst, du hast immer die Wahl zwischen Gerichten mit Fisch oder Fleisch sowie vegetarischen Speisen. 

Das 5er-Prinzip der Washoku

Die 5 dient als Schlüsselzahl in der Washoku und steht für fünf Geschmacksrichtungen – salzig, süß, scharf, bitter und sauer – , fünf Zubereitungsarten – gekocht bzw. gesimmert, roh, frittiert, gegrillt oder gebraten sowie gedämpft, fünf Sinne – Textur, Optik, Geräusche, Geschmack, Geruch – und fünf Farben Weiß, Rot, Gelb, Grün, Schwarz, die angesprochen bzw. vertreten sein sollten. Eben von allem etwas, sie bilden zusammen ein harmonisches Ganzes. Inwiefern das 5er-Prinzip in der Washoku-Küche von Herrn Watanabe in deinem zusammengestellten Menü vertreten ist, findest du am besten selbst gustatorisch raus. Übrigens: Der Name Appare referenziert den gleichnamigen Ausruf, den Japaner nutzen, um ihre Begeisterung zu äußern. Du darfst also gespannt sein.

Japanische Küche und Washoku: was ist das genau?

Die Washoku-Küche gilt als traditionelle japanische Küche. Dabei steht das Wörtchen „Wa“ für Harmonie und „Shoku“ für Essen. Washoku lässt sich entsprechend mit Japans Küche, japanisches Essen im Vergleich zum westlichen Essen übersetzen oder mit Küche der Harmonie.

Übrigens: Harmonie, Ausgewogenheit und Balance nimmt in der gesamten japanischen Kultur einen großen Raum ein. Washoku als traditionelle Kochkunst, wie sie auch im Appare mit modernen Einflüssen serviert wird, umfasst deshalb nicht nur ausgewogene Vielfalt beim Geschmack, sondern auch bei der Zubereitung, den Nährstoffen, Vitaminen sowie der Farben der Speisen. 

Saisonalität, Qualität der Zutaten und Zubereitung spielen darüber hinaus eine ebenso bedeutsame Rolle wie die ästhetische Präsentation der Speisen z. B. dass sich die Farbe der Jahreszeit auch in den Gerichten wiederspiegelt oder in der gereichten Keramik oder Lackschale. Geschmack, Gehalt und Optik gehen bei der Washoku also Hand in Hand. 

Für Japan als Insel spielen Meeresfrüchte und Fisch natürlich eine große Rolle. Die japanische Küche hat Ähnlichkeiten mit denen aus anderen ostasiatischen Ländern, verwendet Öle und Gewürze jedoch weit sparsamer. Das kommt dem Eigengeschmack frischer Zutaten ebenso entgegen wie der Gesundheit. Die höhere Lebenserwartung der japanischen Bevölkerung wird nicht zuletzt auf solche Lebensmittel und ihre Zubereitung zurückgeführt. 

Seit 2013 ist die Washoku als immaterielles Weltkulturerbe von der UNESCO geadelt. Nur die französische Nationalküche hat dies bisher ebenso erreicht. Entstanden ist die Washoku-Küche in der Edo-Zeit, in dem die Tokugawa-Shogune herrschten – im Zeitraum zwischen 1603 – 1868. 

Vom Interieur: das Appare von innen

Die typisch japanische Zurückhaltung und Dezenz darfst sowohl von außen als auch von der Inneneinrichtung erwarten, schlichte Eleganz begleitet dich – denn Understatement gehört hier zum Konzept von Exzellenz in Speisen und Service. Entsprechend gibt sich das Appare hier aus einem Guss.